Açucar Invertido

Açucar Invertido um líquido concentrado com cor levemente amarelada, não cristaliza e não altera na cor e no sabor final do produto, Brix 75%. Por ser um produto concentrado elimina o processo de fazer calda de açucar, é bastante empregado em indústrias alimentícias onde a coloração não interfere na qualidade final do produto. É utilizado em panificação, geléias, fabricação de sorvetes, laticínios, frutas cristalizadas, bebidas carbonatadas, chá gelado, sucos, yogurt, recheios, licores, biscoitos, balas, balas licorosas, doces, caramelos, entre outros.
MASSA: acelera a fermentação, retém a umidade, aumenta o aroma doce, dá mais cor e brilho, e acima de tudo, mantém frescas as preparações durante mais tempo nas prateleiras.
SORVETE: substitua 25-30% de açúcar sólido pelo açúcar invertido.
Sorvete: tem propriedade anticongelante, que impede a cristalização de gelo, alcançando assim uma textura muito mais cremosa porque não endurece muito.
MASSA: substitua 15-20% em massas batidas (aquelas como: biscoitos, muffins, etc) e 50-60% em massas fermentadas (aqueles que precisam de fermentação como: pão, pão doce, bolos etc.)
Benefícios: Possui cerca de 20% a mais de poder adoçante em comparação ao açúcar sódido refinado ou cristal.
Você pode melhorar ainda mais a qualidade de seus produtos utilizando o açúcar invertido. Trata-se de um produto quase desconhecido da maioria das panificadoras brasileiras, mas que já é utilizado com sucesso em vários países e até mesmo por confeitarias e panificadoras brasileiras mais sofisticadas. O açúcar líquido invertido não é exatamente um produto novo, sendo largamente utilizado pelas indústrias de biscoitos e de refrigerantes, por ser mais fácil de dissolver e melhorar a textura dos produtos finais. Essa pode ser a saída que você buscava para atender as solicitações dos consumidores em relação aos confeitos de textura pesada e sabor pouco refinado.
Entre outras propriedades, o açúcar líquido invertido não cristaliza e é um agente umectante, evitando o ressecamento dos produtos. Essa característica assegura a maciez do produto final e garante que não ocorram endurecimento e arenozidade em sua textura mais leve e sabor mais suave. Além disso, seu poder edulcorante é 30% maior em relação ao açúcar cristal. A sua não cristalização permite obter um realce na cor e o sabor natural de frutas utilizadas na receita, enquanto o açúcar tradicional doura (amarela) o produto final, por causa da caramelização.
Garante economia de energia elétrica e fogão, elimina todo esse processo, garante qualquer tipo de desperdício, pois não tem perdas e garante que não haja insetos e impurezas.
As padarias e fábricas de bolacha usam o açúcar invertido para realçar a cor e a crocância dos alimentos, e para as tortas e doces mais delicados usa-se o açúcar invertido para dar ao produto uma textura mais firme com mais brilho.
A tendência é que cada vez mais confeiteiros europeus têm procurado o açúcar invertido para elaborar seus quitutes com a obtenção de maior qualidade no resultado final, e também porque a forma líquida de apresentação do produto garante um processo de utilização mais rápido, moderno e higiênico. Esse comportamento deve se repetir por aqui em conseqüência das tentativas cada vez maiores de otimização dos processos produtivos.
Outra vantagem do estado líquido é quanto a sua utilização mais rápida, pois você não perde tempo diluindo ou peneirando o açúcar para eliminar pelotas.
Até agora o maior impedimento para o uso em padarias era a forma de venda do produto, em embalagens muito grandes, voltada para a produção de refrigerantes ou de grandes indústrias alimentícias. Agora você pode adquirir em embalagens menores. A Carlimpsp comercializa o açúcar invertido em baldes peso liquido 28Kg são lacrados e higienizados para consumo humano, volume mais indicado para padarias e confeitarias.
Processo de fabricação: açúcar invertido é feito a partir de açúcar cristal, que é diluído, filtrado e passa por um processo de troca iônica, que remove a turbidez, onde ele é invertido e concentrado. Esse procedimento elimina agentes contaminantes e os incômodos pontos pretos. Por isso sua apresentação é quase transparente e o produto é padronizado e sem variações.
Todavia, para quem quer sair na frente e inovar antes da concorrência, vai uma dica: “em recheios a substituição de açúcar por açúcar invertido é feita na proporção de 1 para 1″.
O açúcar invertido pode ser usado em recheios, em massas fermentadas ou substituindo o mel.